略谈重庆火锅业成本管理

时间:2016-01-01  来源:王一汉  作者:巴倒烫

成本控制是餐饮管理特别是重庆火锅加盟商经营火锅加盟店的主要内容之一,对火锅业的经营决策具有重要意义。火锅排名

一、成本控制的重要性。

1、餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以菜品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮经营的重要任务。

2、成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。客人到我店就餐,不仅希望享受到精美的菜品和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须加强成本控制。

3、成本控制直接关系到整个火锅店的营业收入和利润。火锅店在满足客人的餐饮需求的同时,还担负着提供盈利的任务。如果成本失控,就会影响经营成果,甚至造成不应有的亏损。为保证利益,就必须加强成本控制。

4、成本控制可以改善火锅店的经营管理。成本控制的关键取决于火锅店的经营管理水平,经营管理水平越高,成本控制就越好,反之就会产生成本失控现象。因此,搞好成本控制也改善了经营管理。

二、成本控制餐饮成本包含菜品原料成本、劳动力成本和房屋租凭、设备折旧,水电气费用等等。原料成本占总成本的比例最大,且随着营业收入的变化而变化,因此餐饮成本控制主要是原料成本控制。火锅业的经营活动从菜品原料的采购、验收、领用、粗加工盘存等,其经营环节较多,且每一环节都会影响到菜品成本。因此,重庆火锅业必须加强餐饮产品生产、服务、销售全过程的成本控制。

1、采购:采购进货是火锅业经营的起点和保证,也是菜品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:

(1)、制定采购规格标准,即对应采购的原料,无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定,对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)、重庆火锅加盟业只应采购即将需要使用的菜品原料,采购人员必须熟悉菜单及近期火锅店的营业情况。

(3)、采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保持保量购买符合火锅店需要的原料。
了不起的挑战
(4)、采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用。

(5)、对采购人员进行经常性的职业道德教育,避免以次充好或私拿回扣。

(6)、制定采购审批程序。

2、验收:火锅店应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格三个方面。

3、严格执行领用制度。

4、实行菜品原料耗用定额制度。

5、建议定额盘存制度。

6、定期组织成本分析。
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